L’olio è un grasso ottenuto dalla spremitura delle olive. La sua struttura chimica si compone da due frazioni:
- frazione saponificabile, che costituisce l’olio per il 98%;
- frazione insaponificabile, presente al 2%.
La frazione saponificabile dell’olio è composta da una miscela di trigliceridi che differiscono l’uno dall’altro a seconda delle molecole di acido grasso che li costituiscono. La composizione in acidi grassi è una caratteristica tipica di ogni olio vegetale ed è responsabile degli aspetti di reattività chimica come per esempio la tendenza all’ossidazione. Nell’olio di oliva, il principale acido grasso è l’acido oleico, presente in una percentuale pari al 70-80%.
La frazione insaponificabile dell’olio, invece, rappresenta l’1-2% del totale e comprende circa 220 sostanze, tra cui idrocarburi, alcoli superiori, tocoferoli e polifenoli, steroli, caroteni e clorofilla. Alcune di queste sostanze danno informazioni sulla natura dell’olio, mentre altre ne determinano le caratteristiche organolettiche, i profumi e il colore.
In particolare, i tocoferoli e polifenoli presenti nell’olio extravergine di oliva giocano un ruolo fondamentale nella determinazione del suo profilo organolettico. Ogni olio è unico e peculiare per ciascuna produzione; la sua perfezione intesa come “assenza di difetti” è quello che fa la differenza tra l’olio extravergine di oliva e gli oli di oliva di qualità inferiore. I polifenoli hanno altresì proprietà antiossidanti responsabili delle proprietà salutistiche dell’olio.
Per questi motivi è possibile affermare che queste componenti svolgono un ruolo importantissimo nel monitoraggio della qualità e genuinità dell’olio.